Jakarta – Perbedaan daging sapi, kerbau, kambing, dan domba tidak hanya terlihat dari penampilan fisiknya, tetapi juga dari kandungan nutrisi serta pengaruh perlakuan sejak hewan masih hidup hingga setelah dipotong. Dosen Fakultas Peternakan IPB University, Dr Henny Nuraini, menyebut sejumlah faktor seperti jenis hewan, umur, jenis kelamin, pakan, aktivitas otot, hingga cara memasak ikut menentukan karakter daging.
Dalam keterangan yang diterima di Jakarta, Rabu, 27 Mei 2026, Henny menjelaskan bahwa proses sebelum dan sesudah pemotongan turut membentuk perbedaan tersebut. Reaksi kimia di dalam daging juga menjadi bagian penting yang memengaruhi tampilan dan kualitas akhir.
Salah satu ciri yang paling mudah diamati adalah warna. Henny menuturkan, warna daging sangat erat kaitannya dengan mioglobin, yaitu pigmen yang terdapat di dalam otot. Semakin tinggi kandungannya, semakin pekat warna daging.
Saat daging terkena udara, mioglobin berubah menjadi oksimioglobin dan memunculkan warna merah cerah. Namun, perubahan itu tidak berlangsung lama. Seiring waktu, pigmen tersebut dapat bergeser menjadi metmyoglobin yang membuat warna daging tampak merah kecoklatan.
Dari karakter warnanya, daging sapi umumnya tampil merah cerah. Kerbau cenderung lebih gelap. Sementara itu, domba biasanya berwarna merah terang hingga merah bata, sedangkan kambing berada di antara merah muda dan tidak seterang sapi.
“Untuk memastikan kesegaran, masyarakat dapat menyayat daging dan melihat perubahan warnanya. Jika kembali merah segar setelah terkena udara, daging biasanya masih dalam kondisi baik,” kata Henny.
Selain warna, tekstur juga menjadi pembeda penting. Tekstur berkaitan dengan tingkat keempukan dan kekenyalan saat daging dikonsumsi. Pada sapi, seratnya tergolong sedang dan tidak terlalu kaku. Kebalikannya, daging kerbau cenderung lebih kasar dan padat, terutama jika berasal dari hewan yang sudah tua.
Henny menegaskan, tekstur ikut menentukan cita rasa dan kesan akhir saat daging disantap. Pada kambing dan domba, serat daging lebih kecil dan halus sehingga umumnya terasa lebih empuk. Meski begitu, usia hewan tetap memengaruhi tingkat keempukannya.
Aroma juga dapat digunakan sebagai petunjuk pembeda. Daging segar semestinya tidak mengeluarkan bau menyengat. Bila muncul bau anyir atau tengik, kondisi itu bisa menandakan adanya kerusakan akibat mikroorganisme.
Menurut Henny, aroma daging sapi relatif lebih lembut, sedangkan kerbau memiliki bau yang lebih tajam. Pada kambing, terutama yang jantan dan berusia tua, bau prengus biasanya lebih kuat. Daging domba cenderung memiliki aroma yang lebih ringan.
Meski bernilai gizi tinggi sebagai sumber protein hewani, daging tetap mudah rusak bila penanganannya tidak tepat. Karena itu, Henny mengingatkan pentingnya menjaga kebersihan dan suhu penyimpanan.
“Pastikan daging terhindar dari kontaminasi sejak proses pemotongan hingga distribusi. Jika tidak langsung dimasak, simpan di kulkas atau bekukan agar kualitasnya tetap terjaga,” ujarnya.
